今年的百香果好便宜, 每次到福利中心看到就買, 我喜愛百香果的香味. 酸甜酸甜的. 以前牙齒好的時候, 總喜愛咬它那籽粒的感覺, 很享受那種丂丂的口感. 現在比較不行這麼任性的咬它了. 不過還是喜愛它. 這幾天吃著吃著, 就想到我似乎沒做過百香果的酵母. 於是起心動念, 立馬行動.
準備一個乾淨的空玻璃瓶, 然後準備材料. 材料: 百香果挖出果粒約60克放入玻璃瓶, 再加入約350克的過濾水, 最後再加入12克的糖, 搖一搖, 蓋上蓋子. 靜置. 想到它就來給他搖一搖, 然後開蓋透氣一下, 再把蓋子蓋上, 每天數次.
DAY１ ：瓶底有百香果粒
DAY 2: 感覺顏色較濃
DAY 3: 今天搖一搖開蓋時, 有聽到氣聲了. 果粒漸漸跑上來. 且瓶底有些許沉澱物了
去年(2017)八月將我的酸種Monkey 10 做成酵母粉之後, 就沒再用酸種做過麵包了. 最近看到烘友用酸種做得好漂亮的歐包. 心又開始癢起來了. 就說我是個善變的女人咩 ! 雖然天氣還不到夏天那麼溫暖. 不過不怕, 我有發酵箱. 坐而言,不如起而行. 於是把我的酵母粉拿出來, 秤了10克 再加入40克的水.
接著將它攪拌攪拌, 然後靜置大約三個鐘頭. 再攪拌時,會有氣泡產生. 這時候就可以加粉下去餵養.
我加全麥粉約50克, 有點太乾, 其實裡面水只有40克, 應該加40克就好(下次改進).
前陣子養了黎麥跟椰棗種酵母, 酵液還沒用完. 我另外還有奶克菌, 它隨時都可以幫我製造奶克酵母. 所以其實很夠用. 本來想等過了這個冬天明年再來培養新的酵液. 然而有天看到桌上一顆橘子. 有幾天了吧?! 沒有人想吃. 於是想了想,要不來養個橘子天酵吧~ 沒養過,就來試試看. 之前養過柚子,檸檬等柑橘類的. 活力都很強. 培養當中,每次搖晃後,開蓋,總是衝出很多氣聲,ㄘㄘ聲,聽了好不興奮!
11月20日下午五點左右開始培養. 前置工作就是必須消毒要使用的玻璃罐(約700CC大小, 在加入所有材料後還有一些空間讓空氣停留). 然後倒入淨水器的水450克, 加入橘子(去皮去籽)120克,糖 15克. 靜置. 想到時就給它搖一搖,然後開蓋, 讓它透氣.再蓋上,靜置. 記得有空,就來搖,然後開蓋,關蓋.
第二天一早就看到有些果肉浮上來了. 水有一點點混濁了,還有些氣泡. 今天重複昨天的動作,搖 - 開蓋透氣- 關蓋.
第三天早上可發現水更混濁, 氣泡也多了. 果肉都浮上來了. 搖一搖後,開蓋可聽到氣泡聲,ㄘㄘ響.
趁著天氣還暖和來養幾瓶酵母液存放冰箱慢慢用. 今天來記錄我養黎麥和椰棗酵母種. 就我所知一般可吃的食物,蔬果,除了鳳梨,奇異果等有酵素,其它都可以用來培養酵母. 不過有位前輩看我養了黎麥,好心提點我如果有脫殼比較難養. 據說酵母大都是附著穀物和果皮. 不過我頭都剃了,也只好繼續試看看囉! 想起我剛開始養酵母也是失敗連連呀! 沒甚麼好怕的.不過還是謝謝那位前輩的善意提點。網路上就是大家互相分享經驗,相互學習,一起成長呀！
椰棗 28克加水300克加糖5克; 黎麥 50克加水300克加糖 8克. 上圖是第一天的樣子. 想到就給它搖一搖, 開蓋讓他透透氣. 接下來幾天都一樣持續搖.
上圖可看到第二天泡泡很多,水開始混濁. 持續搖,開蓋透氣.
上圖:第三天水更混濁了,還是有泡泡,但變較細了.持續搖,開蓋透氣. 從外面看很平靜,拿起來仔細瞧,其實裡面波濤洶湧. 酵母很活躍的活動呢! 我有錄下來喔~ 請看 !
自從養了天然酵母之後, 就像家裡養了隻寵物,得不時花點心思照顧它. 雖說可以隔個幾天放冷藏不用理它. 但總是不能太多天,怕它沒活力,到時候做不出我心目中完美的"胖". 最近因為多養了葡萄柚天然酵母, 活力超好, 被它追著跑. 而且也比較沒做歐包, 所以我的酸種真的被我打入冷宮了. 有好幾天都沒理它. 我的酸種Monkey 10 可是我養了快一年的酵母了. 就這樣放棄它實在捨不得. 我記得之前在一個歪國人的社團看到歪國人把酵母晾乾收藏起來. 以後要用再用水給它還原就又可以用了.
我把酵母拿出來再給它餵養一次,讓它吃飽飽, 長高高. 然後割一片保鮮膜.固定後. 將酵母取出薄薄的抹在保鮮膜上面.
家裡有開冷氣, 很快的經過幾個小時它就乾了. 很容易的就可以把它一片片扒下來.
扒下來後輕易的就可捏碎. 可以捏成更小片. 也可以用mixer將它打成粉狀,放進塑膠袋裡再用罐裝起來保存. 有時候要做長途旅行,想用自己的酵母做麵包,這個乾燥的酵母就可派上用場,或著要送給朋友也是個好方法喔!
做完之後如釋重負, 這下子不用天天被酵母追著跑. 話雖如此, 我對養天然酵母就是很著迷. 每次餵養之後看著它起泡泡,長高高, 雖然它不言不語,但是它用行動告訴你它活得很好.頭好壯壯. 莫名的興奮感油然而生. 好療癒~ 它真的在我平淡的生活中增添了一些小小的樂趣.
養了酸種之後,就沒再養過水果種酵母. 最近回娘家,我媽給我一些葡萄柚, 自己種的. 我媽說不是很甜, 可以給我放冰箱去味. 拿了幾顆回家. 心血來潮, 想到它可是沒噴農藥的有機水果呢! 何不來養酵母. 夏天養天酵最是時候. 很容易成功. 猶記得剛開始養酵母時,真的是千辛萬苦. 不知道甚麼時候收液, 加了麵粉餵養酵母之後,總是看不到烘友們說的兩倍高. 當時是冬天. 還學人家給它蓋棉被保溫. 但是還是失敗. 超級挫折的. 後來養了檸檬天酵, 有成功喔~ 不過做麵包時還是屢屢戰敗. 總覺得好難好難. 還好一向是拼命三郎的我終究沒放棄. 我們不是經常說"失敗為成功之母"嗎? 老聲常談. 可不是? 沒繼續試怎知不會成功呢? 凡事總是練習再練習,自然會從中了解到它的道理, 累積經驗, 最後就會有所領悟的. 一次通就會通了. 不記得是那位烘友說的. 不過真的就是這樣. 像這次養葡萄柚天酵, 也是覺得不再困難了~~
Day 1 : 一個乾淨的玻璃瓶, 140克葡萄柚洗乾淨,切碎, 500克飲用水, 15克糖. 將所有材料放進玻璃瓶裡蓋上蓋子. 有空就去把它拿起來上下搖一搖, 然後開蓋20秒讓空氣中的菌跑進去.在蓋上蓋子.
Day 2 : 水開始變得混濁,搖一搖開蓋時,會有點氣跑出來. 今天仍然有空就給它搖一搖然後開蓋透氣.
Day 3 : 氣泡變多, 瓶底開是有沉澱物產生. 開蓋時氣聲很明顯. 仍然是有空就給它搖一搖開蓋透氣.
這是我用Herman starter 做的核桃土司. 甚麼是 Herman starter ? 我亦不知道它有沒有中文名稱. 我是在一個外國人的社團裡看到烘友用這個酵種烤吐司. 問了原PO得知他是酸種用牛奶下去養. 覺得好奇. 要怎麼養呢? 於是開始爬文. 原來它是德國人用來分享給朋友的酵種。每個人在餵養完成後將它分成四份。
我用酸種 50克 加入等量的牛奶和麵粉餵養。我想牛奶裡有醣類,所以我不加
第六天再加入50克的牛奶和50克的高粉. 這次我有加25克的糖. 一樣給它攪拌均勻.再放入冰箱冷藏. 再接下來的四天, 一樣也是每天將它從冰箱裡拿出來喇喇耶再放回去冷藏即可.
它的活力很好.在冰箱裡一樣長高喔! 到第十天就可以拿它來做麵包了. 有剩下的可以再重複前面的步驟繼續餵養. 我因為一直有養酸種,所以我養少少的, 每次都給它用完. 然後我再用我酸種的棄種重複前面的步驟. 這樣我酸種棄種有去路,不用丟掉. 很棒!
我用它做了這款吐司, 很柔軟。很保濕。不會酸。我覺得有越吃越甜的感覺。室溫放保鮮盒到第三天還很濕潤喔。最下面的照片是第三天照的。用這元種來做吐司很棒! 以後我用酸種做歐包, 這款奶酸種(姑且這樣叫它吧!)就用來做吐司,甜麵包. 是不是配得剛剛好?!
因為我會在社團分享我的天酵麵包. 經常有人會問到如何培養酸種. 總覺得三言兩語也不是能解說清楚. 所以常常都會請發問的烘友到網路上孤狗. 總覺得有點不負責任, 烘友大概也會覺得我搪塞混過. 不過實在是有點繁複,不是愛打混. 其實我很大方的,也很樂於分享.只要有人問我,我會盡其所能把我所知道的通通傳達給對方. 所以就來寫寫我如何培養我的酸種. 我也是網路上爬文參考來的. 我的酸種我給它取名 "Monkey 10". 因為它是猴年10月誕生的.
首先準備一個玻璃罐,最好事先煮過,放涼. 第一天放入全麥麵粉和水(最好過濾乾淨的水)各80g.攪拌均勻, 蓋上蓋子,放室溫靜置24小時, 第二天將昨天的元種攪拌均勻後取出80g丟掉(這叫棄種), 剩餘的80g再加入全麥麵粉和水各80g,攪拌均勻,室溫放置24小時, 第三天再將昨天的元種攪拌均勻再丟棄一半,也就是120g. 剩下的120g再加入全麥麵粉和水各120g,攪拌均勻,室溫放置24小時,第四天重複第三天的動作再做一次. 剩餘元種和麵粉,水混合攪拌後總重量變成540g.第五天攪拌後去掉270g, 剩餘的270g用高筋麵粉和水各60g加入攪拌均勻待兩倍大即可當酵母使用於麵糰裡. 叫它酸種,顧名思義,就知道它是酸的. 經過烘友的指點, 我在後來的續養時我去掉一大半,只取大約五分之一元種再加入高粉和水續養. 這樣會比較不會酸. 如果還是酸,就再去掉更多. 元種有活力的話,只要一點點就可以續養成功喔! 酸種的活性很好,所以經常都要去種. 一般我都會將它存放冷凍室,把它當老麵使用. 續養之後,每次等它長高兩倍大後需放冰箱冷藏. 我養酸種都沒放糖,有些人會放糖. 不過我就是等量的麵粉和水持續養到現在. 活力也都還不錯....
就因為養酸種,中途要去種許多,我覺得很浪費. 所以只養這一罐, 持續到現在已經八個月了.除了做歐包,我也用它來做吐司,甜麵包. 我覺得做出來沒感覺有酸的滋味.也許是我沒那麼敏感,抑或是我已經習慣它的味道了.
分享一下我最近做的酸種吐司:
後記: 如果天酵養累了, 可將它乾燥做成粉. 做法可參考我另一篇文章"天然酵母粉製作".
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今天就來記錄我養水果酵母的過程. 準備一個消毒過(水煮過)的罐子, 放入150克柚子肉再加約560克飲用水再加約15克糖, 加蓋搖一搖. 靜置, 不用理他, 想到的時候給它拿起來搖一搖, 開蓋讓他透透氣,約20秒,再蓋緊. 每天重覆這個動作幾次.一開始搖沒甚麼動靜,經過一些時候當你搖的時候會產生很多氣泡,搖完打開瓶蓋會感覺到有氣跑出來, 慢慢地就會有酵母菌產生囉.
經過6, 7 天後即可發現瓶子底部有厚厚一層沉澱物,那就是酵母菌. 這個時候可將柚子肉過濾掉,留下酵母液. 接著就可用高筋麵粉餵養它, 最好是用全麥麵粉,比較容易成功. 取150克酵母液加入150克麵粉, 攪拌均勻,靜置.用橡皮筋標示高度. 過幾個鐘頭後,看酵母的活力,有時1個小時,有時兩個小時,3個小時,,,,它會慢慢長高,長高到兩倍大, 再加水跟麵粉各150克,攪拌均勻,靜置.再等它長高兩倍大,再重覆前面的動作餵養一次,總共餵養3次. 三次餵養完成即可用來做元種,也就是所謂的天然酵母囉.
上圖即是三次餵養完成的酵母喔! 取出需要的量後, 可再加入等量的水和麵粉續養, 可持續一直養, 不用的時候需放冰箱. 一般放室溫不要超過6個小時. 酵母的活力攸關麵包發酵的成功與否, 很重要喔. 酵母活力較弱時可挖出一些去掉再加水跟麵粉,用力攪拌順道拌入空氣. 或可讓它活力好一些. 養天然酵母我把它當寵物養, 看著它長高,我的心情也會跟著愉悅起來. 一開始會很受挫,經過一次成功之後,有了經驗,後來的餵養變得很順利. 酵母喜愛溫暖的環境, 所以我覺得夏天養酵母比較容易成功. 另外酵母液可留一些(50克,60克,100克左右皆可)放冰箱冷藏,下次養別的酵母液時可加入一些,可縮短酵母菌種養成時間喔. 給大家參考囉~~
剛開始接觸到天然酵母時, 嘗試用水果做酵液, 但是一直無法成功. 後來看到有些烘友介紹用奶克菌種很容易成功. 甚麼是奶克菌? 於是我的好奇心讓我努力用功的爬文搜尋. 終於知道它是一種很古老的益菌. 對身體很好.還有很多有關它的傳說. 其中我比較記得的是古時候在土耳其阿拉真神用它救了許多人的生命. 就說有天阿拉真神給它的徒弟穆罕默德一種飲料讓他帶著給一位身體嬴弱即將死亡的信眾喝. 神奇地, 這位信眾身體逐漸轉好, 很快的一傳十拾, 拾傳百, 越來越多人因為它身體的病痛被治癒了. 穆罕默德後面就跟了越來越多的信眾, 感謝阿拉真神的救命之恩. 看了這些故事還有了解它的好處後, 很想養耶! 網路上看到有人賣,本來要訂下去了. 但因緣際會下,剛好有一位烘友有多的要分享. 於是我立馬跟她約了時間碰面取到一些些奶克菌種. 很感謝那位大方的烘友.
回家後立刻將它用飲用水沖洗乾淨, 放到我預先殺菌過的玻璃罐裡, 然後加入250CC的鮮奶. 有一點要特別注意,奶克菌種不可接觸到鐵, 因為怕會產生對身體不好的東西.
(They are milk kefir grains. After washing them with water, I put them into the glass bottle and add milk (250cc) to feed them.)
(Photo below: After 24 hours, 250CC milk will become yogurt.)
(After sieving, I get yogurt. I mix yogurt(100g) with flour(100g). Leave it and wait. It will rise up to 2 times volume. Then I add flour and water(1:1). It can be 60g each of flour and water. Again, it will rise up to 2 times volume. At this time, repeat to feed them with flour and water(1:1). After 3 times feeding, if every time, it rising up 2 times volume, it means they are active and you may use them to make the bread. Every time, after you take out some for making the bread, you need to feed them with water and flour and wait it rising up 2 times volume. And no matter it's cold or hot weather, I leave the yeast at Room temperature for about 4~6 hours and then put it into the fridge. Next time, I take it out for using and feeding directly. Keep them alive and you will always have natural yeast available for making bread.)
加入鮮奶後放室溫 24 ~ 36小時, 我等24小時後它變成優格了. 便將它過濾, 取出菌種, 再沖洗乾淨,再放回另一個殺菌過的玻璃罐,再加入鮮奶. 如此重覆,每天都有優格可以喝. 它放鮮奶裡面放越久越酸. 我怕酸,所以放24小時後, 即過濾. 過濾出來的優格可以直接喝,也可冰起來再喝,亦可加入蜂蜜, 果汁等一起喝. 還有最高興的是它可以用來做酵母元種. 我將100克優格加入100克高粉起種, 奶克優格菌種活力真的超強, 很容易養出酵母來呢! 這是我第一個成功養出來的天然酵母. 也成功的做了第一個天然酵母土司. 有了一次成功的經驗, 很神奇的,接下來養的水果酵母也都陸續成功了. 有時候甚至養了好幾罐, 就得不停的餵養,不停的做麵包, 被酵母追著跑啦 ~ 哈哈~ 真是有趣呀!
