因為我會在社團分享我的天酵麵包. 經常有人會問到如何培養酸種. 總覺得三言兩語也不是能解說清楚. 所以常常都會請發問的烘友到網路上孤狗. 總覺得有點不負責任, 烘友大概也會覺得我搪塞混過. 不過實在是有點繁複,不是愛打混. 其實我很大方的,也很樂於分享.只要有人問我,我會盡其所能把我所知道的通通傳達給對方. 所以就來寫寫我如何培養我的酸種. 我也是網路上爬文參考來的. 我的酸種我給它取名 "Monkey 10". 因為它是猴年10月誕生的.
首先準備一個玻璃罐,最好事先煮過,放涼. 第一天放入全麥麵粉和水(最好過濾乾淨的水)各80g.攪拌均勻, 蓋上蓋子,放室溫靜置24小時, 第二天將昨天的元種攪拌均勻後取出80g丟掉(這叫棄種), 剩餘的80g再加入全麥麵粉和水各80g,攪拌均勻,室溫放置24小時, 第三天再將昨天的元種攪拌均勻再丟棄一半,也就是120g. 剩下的120g再加入全麥麵粉和水各120g,攪拌均勻,室溫放置24小時,第四天重複第三天的動作再做一次. 剩餘元種和麵粉,水混合攪拌後總重量變成540g.第五天攪拌後去掉270g, 剩餘的270g用高筋麵粉和水各60g加入攪拌均勻待兩倍大即可當酵母使用於麵糰裡. 叫它酸種,顧名思義,就知道它是酸的. 經過烘友的指點, 我在後來的續養時我去掉一大半,只取大約五分之一元種再加入高粉和水續養. 這樣會比較不會酸. 如果還是酸,就再去掉更多. 元種有活力的話,只要一點點就可以續養成功喔! 酸種的活性很好,所以經常都要去種. 一般我都會將它存放冷凍室,把它當老麵使用. 續養之後,每次等它長高兩倍大後需放冰箱冷藏. 我養酸種都沒放糖,有些人會放糖. 不過我就是等量的麵粉和水持續養到現在. 活力也都還不錯....
就因為養酸種,中途要去種許多,我覺得很浪費. 所以只養這一罐, 持續到現在已經八個月了.除了做歐包,我也用它來做吐司,甜麵包. 我覺得做出來沒感覺有酸的滋味.也許是我沒那麼敏感,抑或是我已經習慣它的味道了.
分享一下我最近做的酸種吐司:
後記: 如果天酵養累了, 可將它乾燥做成粉. 做法可參考我另一篇文章"天然酵母粉製作".
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