學會了做包子之後, 就想來學做饅頭. 比較起來,做饅頭對我來說好難喔! 包子蒸了幾次之後便成功做出白白胖胖的天酵包. 做饅頭可吃盡苦頭. 試了又試. 不知道吞了多少皺皮包. 最近總算做成功了. 不過偶而還是會"凸垂". 想不到看起來簡簡單單的饅頭卻是那麼得難搞! 今天來寫一下我做饅頭的過程.
食譜: 中筋麵粉 271克; 天然酵母 158克; 糖 23克; 無糖原味優格(我用奶克優格) 48克; 水 55~60克(依麵粉吸水量) 芝麻粉 15克. 此麵糰可做 八個約70克的饅頭.
將全部材料放進攪拌機裡攪拌到三光. 如下圖.
接下來做基發(25度C). 這次我忘記我基發多久. 不過,判斷方式就是用手指插入麵糰,洞洞不會回縮就表示基發完成. 如下圖
基發完成將麵團取出. 排氣後再鬆弛約15~20分鐘. 然後用桿麵棍做三桿三折.
最近一直在做包子. 我發現做包子我的酵母消耗得很快. 以前是被酵母追著跑,現在是追著酵母跑. 不過我發現,現養酵母現用,酵母活力超好. 我現在每天把酵母從冰箱裡拿出來, 馬上餵養. 等個一兩個鐘頭,它便超過兩倍高, 看情況,可以,就立馬挖出要用的量,然後再馬上餵養. 再等它長高兩倍,就放回冰箱冷藏.等明天要用,再重複前面的過程. 最近做的包子出爐後都長得白白胖胖的. 好不開心~~ 當然包子要做得好,其他一些條件也是要顧的.
從芝麻包開始, 我就一直練習捏皺褶. 手不巧, 一直以來總有造型障礙, 不過話說"勤能補拙". 我那不安份的好勝靈魂總會不知不覺,傻傻的持續挑戰著. 今天做不好,就想著明日再做看看. 還好,包子銷路比較好, 也可當正餐吃. 我家消耗得比較快. 所以最近都沒烤甚麼麵包, 倒是幾乎天天做包子了. 因為持續的練習,總算抓到一些"眉角". 現在包子皺摺也有些許模樣. 越來越順手了喔!
我的天酵包, 不管甜的, 鹹的,食譜都一樣. 因為家裡人口簡單, 所以每次都做八個. 新鮮做,新鮮吃.
做包子比做麵包簡單許多. 我的食譜如下:
麵皮:中筋麵粉: 278克; 奶克酵母元種: 160克; 糖: 18克, 奶克優格: 42克; 水: 68克(無奶克優格,可用一般優格替代)
以上材料可做約70克包子八個.
內餡: 蔥,蒜頭,薑末,辣椒,糖,老干媽,醬油,鹽, 細碎肉, 按自己口味隨意調配. 調配好,可先炒一些些試味道. 再做調整. 這次內餡是我兒子調配的, 沒有確切的秤斤秤兩. 他說下次再調, 可能也不一定會一樣. 他是我家的歪嘴雞,老饕一個. 他調的一定好吃.
最近經常做包子. 有言是"熟能生巧". 記得我之前說過我的包子皺摺會越捏越好的. 真的. 最近感覺越來越有樣子了呢~ 看看我今天做的芝麻包. 是不是比上次PO的進步許多?! 所以說做就是了.
有許久沒養奶克酵母元種. 這兩天突然心血來潮想再來養奶克酵母種, 記得我第一個養成功的酵母種就是奶克, 從此便走上天然酵母不歸路. 奶克酵母種真的超強壯,活力超好. 我看它在第三次餵養後已長高兩,三倍大了便將它放入冷藏, 誰料到它在那麼冷的環境裡還能繼續長高,還爆奶. 這次我用一般高粉養,這樣我用它做包子就可以是白白胖胖,而不是上次PO的麥牙色.
做包子比做麵包簡單許多. 我的食譜如下:
麵皮:中筋麵粉: 278克; 奶克酵母元種: 160克; 糖: 18克, 奶克優格: 42克; 水: 68克(無奶克優格,可用一般優格替代)
內餡: 芝麻粉 140克; 糖粉 40克; 奶油 60克; (可買熟芝麻粒回來自己打成粉)
以上材料可做約70克包子八個.
每次看到別人做出白白胖胖的包子呀,饅頭啊, 總是好生羨慕! 可我從來不敢動手做. 每每總會想起小時候我媽做包子饅頭常常失敗的情況, 我阿姆算來也是廚藝高手,可她都會失敗了,我怎麼會成功? 還有總是看到烘友提到蒸包子饅頭有多困難, 蒸的時候澎皮澎皮,出來卻消風,皮又皺皺的. 好似要很小心, 要包鍋蓋免得滴水產生皺皮, 開蓋時間也要算好. 總之看起來比烤麵包困難許多. 想到我這三流廚藝還是看看就好.
最近我兒子去大賣場買芝麻包回來吃. 他說喜愛吃芝麻包. 不吃我做的吐司,愛吃芝麻包. 看來我還是得"寥落企". 愛吃我就來做看看吧! 沒想到最近我看到有烘友前輩用小白(panasonic nusc100)蒸包子. 心動不如行動. 就來試試看吧! 網路估狗包子食譜. 還有包子整形手法. 一開始我用商酵做芝麻包. 一試就成功. 這蒸烤爐真好用. 只要設定蒸幾分鐘,出爐就是膨皮的包子. 信心大增啊~ 不過剛做出來的包子就是圓圓的一顆. 整形時捏的皺摺發酵好後全部不見了. 我再姑狗一番, 我想應該是水量的問題. 於是我把水量減少. 情況就比較好了. 不過整型手法還是要再下功夫. 一分耕耘一分收穫嘛!
商酵做包子沒問題,進一步就要來做天酵包子囉! 把商酵去掉,換算成天然酵母. 還有加一些我的奶克優格. 經過兩三次的實驗,我的天酵食譜就是如下是也~~
中筋麵粉 278克/ 天然酵母元種 160克/ 糖 18克/優格 50克/水 60克 做8 個, 每個約 70克
先將水,優格和酵母元種混合. 再加入麵粉. 混合攪拌均勻到三光
蓋保鮮膜鬆弛15-20分鐘. (後來再做,漸漸發現, 鬆弛時間可拉長到40分鐘左右會比較漂亮).鬆弛完後取出分割成八等份, 滾圓. 按順序(先滾圓就先桿), 桿成中間厚旁邊薄的圓片.
自從我開始養酵母之後, 我家桌上經常出現的麵食便是印度囊餅(Naan)了. 其實它很簡單操作. 且內餡隨你包.愛包甚麼就包甚麼. 做法也很容易, 材料也很容易取得. 只要麵粉,酵母,一點點糖,一些些油, 一搓搓鹽和水. 看這內容就知道它算是健康美食.
食譜(來源:蜜塔木拉): 200克麵粉, 天然酵母 80克, 糖 3克,鹽巴 3克,植物油 15克,水 105克(看麵粉吸水量,慢慢加)
做法: 將以上材料全部混合攪拌均勻. 冷藏發酵一晚.
從冰箱取出,拍出空氣. 蓋布鬆弛30分鐘. 然後切成五等份,滾圓. 再鬆弛30分鐘(記得要蓋布)
鬆弛完畢. 用桿麵棍桿平,成圓形或是三角袋型, 只要你喜歡, 什麼形都可以.
