有好一陣子沒做堅果塔. 我很喜愛吃堅果. 所以堅果塔對我而言有致命的吸引力. 從小牙齒就不錯,所以特愛吃堅硬的東西. 記得生完小孩之後,牙齒竟然裂開.牙醫問我是都吃些甚麼? 呷銅呷鐵~~ 就是吃硬不吃軟, 導致牙齒裂開. 真的很不愛護它. 現在不敢了,有比較注意,要愛護它們. 沒牙齒或是看牙醫都是很痛苦的事. 只有經歷過的人才深知其苦. 說了一堆廢話. 啊,今天就是要來記錄我做迷你堅果塔的說.
食譜參考來自於Carol老師. 有稍稍減一些糖.
塔皮:無鹽奶油 90g/ 糖粉 40g/ 蛋黃 3顆/ 低筋麵粉 195g/ 鹽巴 少許
餡料: 蜂蜜 40g/ 二砂糖 25g(我試過用等量麥芽糖也不錯喔)/ 無鹽奶油 40g/ 動物鮮奶油 50g/ 綜合堅果 200g
塔皮製作: 用手打攪拌機將無鹽奶油打發製乳霜狀, 加入糖粉打勻,再加入蛋黃,鹽巴. 最後加入麵粉(預先過篩),用手將所有材料混合均勻
自從養了天然酵母之後, 就像家裡養了隻寵物,得不時花點心思照顧它. 雖說可以隔個幾天放冷藏不用理它. 但總是不能太多天,怕它沒活力,到時候做不出我心目中完美的"胖". 最近因為多養了葡萄柚天然酵母, 活力超好, 被它追著跑. 而且也比較沒做歐包, 所以我的酸種真的被我打入冷宮了. 有好幾天都沒理它. 我的酸種Monkey 10 可是我養了快一年的酵母了. 就這樣放棄它實在捨不得. 我記得之前在一個歪國人的社團看到歪國人把酵母晾乾收藏起來. 以後要用再用水給它還原就又可以用了.
我把酵母拿出來再給它餵養一次,讓它吃飽飽, 長高高. 然後割一片保鮮膜.固定後. 將酵母取出薄薄的抹在保鮮膜上面.
家裡有開冷氣, 很快的經過幾個小時它就乾了. 很容易的就可以把它一片片扒下來.
扒下來後輕易的就可捏碎. 可以捏成更小片. 也可以用mixer將它打成粉狀,放進塑膠袋裡再用罐裝起來保存. 有時候要做長途旅行,想用自己的酵母做麵包,這個乾燥的酵母就可派上用場,或著要送給朋友也是個好方法喔!
做完之後如釋重負, 這下子不用天天被酵母追著跑. 話雖如此, 我對養天然酵母就是很著迷. 每次餵養之後看著它起泡泡,長高高, 雖然它不言不語,但是它用行動告訴你它活得很好.頭好壯壯. 莫名的興奮感油然而生. 好療癒~ 它真的在我平淡的生活中增添了一些小小的樂趣.
今天來記錄我用葡萄柚酵種做的吐司. 前幾天完成的葡萄柚酵種活力真好. 剛好家裡的吐司吃完了. 第二天的早餐沒著落. 於是就想到用直接法挑戰看看. 通常我用天酵做包時,都會用冷藏法. 比較不用花那麼多的時間等待. 剛好有時間, 酵母活力又很好, 應該不用等到天荒地老吧?! 所以就用直接法吧!
食譜如下:
麵糰 :
高粉 70% 224克
全粒粉 10% 32克
葡萄柚酵種 40% 128克
上白糖 8% 26克
鹽巴 2% 6.4克
蛋 1顆 13% 約43克
動鮮 8% 26克
養了酸種之後,就沒再養過水果種酵母. 最近回娘家,我媽給我一些葡萄柚, 自己種的. 我媽說不是很甜, 可以給我放冰箱去味. 拿了幾顆回家. 心血來潮, 想到它可是沒噴農藥的有機水果呢! 何不來養酵母. 夏天養天酵最是時候. 很容易成功. 猶記得剛開始養酵母時,真的是千辛萬苦. 不知道甚麼時候收液, 加了麵粉餵養酵母之後,總是看不到烘友們說的兩倍高. 當時是冬天. 還學人家給它蓋棉被保溫. 但是還是失敗. 超級挫折的. 後來養了檸檬天酵, 有成功喔~ 不過做麵包時還是屢屢戰敗. 總覺得好難好難. 還好一向是拼命三郎的我終究沒放棄. 我們不是經常說"失敗為成功之母"嗎? 老聲常談. 可不是? 沒繼續試怎知不會成功呢? 凡事總是練習再練習,自然會從中了解到它的道理, 累積經驗, 最後就會有所領悟的. 一次通就會通了. 不記得是那位烘友說的. 不過真的就是這樣. 像這次養葡萄柚天酵, 也是覺得不再困難了~~
Day 1 : 一個乾淨的玻璃瓶, 140克葡萄柚洗乾淨,切碎, 500克飲用水, 15克糖. 將所有材料放進玻璃瓶裡蓋上蓋子. 有空就去把它拿起來上下搖一搖, 然後開蓋20秒讓空氣中的菌跑進去.在蓋上蓋子.
Day 2 : 水開始變得混濁,搖一搖開蓋時,會有點氣跑出來. 今天仍然有空就給它搖一搖然後開蓋透氣.
Day 3 : 氣泡變多, 瓶底開是有沉澱物產生. 開蓋時氣聲很明顯. 仍然是有空就給它搖一搖開蓋透氣.
這是我用Herman starter 做的核桃土司. 甚麼是 Herman starter ? 我亦不知道它有沒有中文名稱. 我是在一個外國人的社團裡看到烘友用這個酵種烤吐司. 問了原PO得知他是酸種用牛奶下去養. 覺得好奇. 要怎麼養呢? 於是開始爬文. 原來它是德國人用來分享給朋友的酵種。每個人在餵養完成後將它分成四份。
我用酸種 50克 加入等量的牛奶和麵粉餵養。我想牛奶裡有醣類,所以我不加
第六天再加入50克的牛奶和50克的高粉. 這次我有加25克的糖. 一樣給它攪拌均勻.再放入冰箱冷藏. 再接下來的四天, 一樣也是每天將它從冰箱裡拿出來喇喇耶再放回去冷藏即可.
它的活力很好.在冰箱裡一樣長高喔! 到第十天就可以拿它來做麵包了. 有剩下的可以再重複前面的步驟繼續餵養. 我因為一直有養酸種,所以我養少少的, 每次都給它用完. 然後我再用我酸種的棄種重複前面的步驟. 這樣我酸種棄種有去路,不用丟掉. 很棒!
我用它做了這款吐司, 很柔軟。很保濕。不會酸。我覺得有越吃越甜的感覺。室溫放保鮮盒到第三天還很濕潤喔。最下面的照片是第三天照的。用這元種來做吐司很棒! 以後我用酸種做歐包, 這款奶酸種(姑且這樣叫它吧!)就用來做吐司,甜麵包. 是不是配得剛剛好?!
因為我會在社團分享我的天酵麵包. 經常有人會問到如何培養酸種. 總覺得三言兩語也不是能解說清楚. 所以常常都會請發問的烘友到網路上孤狗. 總覺得有點不負責任, 烘友大概也會覺得我搪塞混過. 不過實在是有點繁複,不是愛打混. 其實我很大方的,也很樂於分享.只要有人問我,我會盡其所能把我所知道的通通傳達給對方. 所以就來寫寫我如何培養我的酸種. 我也是網路上爬文參考來的. 我的酸種我給它取名 "Monkey 10". 因為它是猴年10月誕生的.
首先準備一個玻璃罐,最好事先煮過,放涼. 第一天放入全麥麵粉和水(最好過濾乾淨的水)各80g.攪拌均勻, 蓋上蓋子,放室溫靜置24小時, 第二天將昨天的元種攪拌均勻後取出80g丟掉(這叫棄種), 剩餘的80g再加入全麥麵粉和水各80g,攪拌均勻,室溫放置24小時, 第三天再將昨天的元種攪拌均勻再丟棄一半,也就是120g. 剩下的120g再加入全麥麵粉和水各120g,攪拌均勻,室溫放置24小時,第四天重複第三天的動作再做一次. 剩餘元種和麵粉,水混合攪拌後總重量變成540g.第五天攪拌後去掉270g, 剩餘的270g用高筋麵粉和水各60g加入攪拌均勻待兩倍大即可當酵母使用於麵糰裡. 叫它酸種,顧名思義,就知道它是酸的. 經過烘友的指點, 我在後來的續養時我去掉一大半,只取大約五分之一元種再加入高粉和水續養. 這樣會比較不會酸. 如果還是酸,就再去掉更多. 元種有活力的話,只要一點點就可以續養成功喔! 酸種的活性很好,所以經常都要去種. 一般我都會將它存放冷凍室,把它當老麵使用. 續養之後,每次等它長高兩倍大後需放冰箱冷藏. 我養酸種都沒放糖,有些人會放糖. 不過我就是等量的麵粉和水持續養到現在. 活力也都還不錯....
就因為養酸種,中途要去種許多,我覺得很浪費. 所以只養這一罐, 持續到現在已經八個月了.除了做歐包,我也用它來做吐司,甜麵包. 我覺得做出來沒感覺有酸的滋味.也許是我沒那麼敏感,抑或是我已經習慣它的味道了.
分享一下我最近做的酸種吐司:
後記: 如果天酵養累了, 可將它乾燥做成粉. 做法可參考我另一篇文章"天然酵母粉製作".
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買!買!買~ 最近一直在搞蒸氣烤箱. 其實我已經有了小焙,有蒸氣的功能. 但是有時候要回烤或是烤一點點東西的時候,就覺得它太大材小用.所以就想要再敗一台小的. 網路上爬文,搜尋. 有蒸氣的烤箱不多. 太小的不適合我. 後來找到一台17L的. 價格有點不親民.將近一萬,還有人賣一萬多. 有點下不了手. 想說就隨緣吧! 再等等囉! 說巧不巧,前陣子去台中想說順道去Costco買個奶油, 竟然不小心讓我看到Cuisinart 17L的蒸氣烤箱.它還寫著"不鏽鋼專業烤箱".而且降價$1200. 這種誘惑我怎抵擋得了?! 二話不說就給它搬了一台回家. 剛好最近我跟老公在吃21天原味餐(無油,無糖,無鹽,只吃食物的原形). 所以它就派上用場了. 蒸蔬菜,烤馬鈴薯,芋頭等都還不錯用. 但是因為禁食油,糖,鹽,沒法做烘焙. 高溫的部分沒試過. 有天心血來潮,想試試看它的烤溫是否準確. 於是給它開到最高溫. 搞了好久發現它上面的三支加熱管,中間那支總是沒動靜,沒熱熱紅紅的.難道它是不良品? 打去問廠商,客服說要問他們的工程師, 等了兩天沒回覆,我再打過去問,說工程師還沒回覆,於是我又等了一個禮拜,還是沒回我電話. 啊不是標榜是專業烤箱,但是售後服務卻不專業. 這樣落漆的服務讓我忐忑不安.很怕我這台烤箱以後變成孤兒呀! 考慮好久,最後決定跑去Costco看看可否換貨?! 結果是只能退貨. 後來只好無緣的跟它說bye-bye了.
然而我還是有小size蒸氣烤箱的需求呀! 再來爬文辜狗囉! 辛苦的搜尋比較後看到Panasonic NU-SC100蒸氣烘烤爐. 15L的大小很符合我的需求. 原本我以為它是烤箱. 爬文之後發現它不是烤箱,沒有加熱管. 那麼它是微波爐囉?! 再進一步研究之後,了解了. 它不是微波發熱,所以它不是微波爐. 原來它是用水加熱成很高溫的蒸氣, 透過這些高溫蒸氣的傳導熱能讓食物熟成. 烘烤的話是用發熱器以炫風循環方式加熱. 接著我發現它在網路上有許多的食譜還有做法示範. 蒸,烤,炸都行. 越看越喜歡. 另外,Panasonic在台灣有很多產品在賣,我想售後服務應該不會有問題. 很中意這台耶! 接下來就是比價囉! 最便宜的價格九千有找, 跟Cuisinart 17L這台差不多價格. 這太好了~ 手指頭不安份的動了起來,一不小心就給它按了下去, 說是不小心,其實是心之所向啦! 哈哈~買了! 希望它不會讓我失望. 得好好來研讀它的說明書和食譜.
家裡剩下很多黃豆. 本來想做豆漿來喝.遲遲未動手. 最近突然想到有人自己做豆腐. 抱著半信半疑的態度開始孤狗. 還真的耶~而且有人只用白醋和黃豆就做成了. 例如琳達公主就是. 看了youtube. 覺得應該不難. 於是立馬動手以便盡早消耗掉家裡的黃豆.
材料: 黃豆一包500g, 水1670CC, 水835g, 白醋 50CC, 水 105CC
做法: 黃豆浸泡一晚(至少8小時). 加水 1670CC用調理機打成細泥. 然後用豆漿布過濾兩次. 濾掉豆渣之後,剩下的豆漿加水835g用中火煮沸,邊煮邊攪拌以免燒焦. 煮沸後再煮5分鐘,離火. 放著降溫. 此時可做白醋水.也就是將白醋50CC加水105CC混合攪拌成白醋水. 等豆漿水溫度降至約85度C時即可將白醋水慢慢加入,一邊慢慢加一邊攪拌, 這時豆漿水慢慢變成像豆花樣. 加完之後將它倒至舖有豆漿布的模型裡用重物壓著, 等約30分鐘即可從模型取出. 放保鮮盒加水冷藏可放3-4天. PS. 我今天給它拿出來煎,口感還不錯.我ㄤ說吃起來像豆腐獅子頭的口感. 不同於外面的豆腐.自製的有扎實的口感.我喜歡....
這幾天在社團裡常常看到烘友做的十字麵包,復活節應景的麵包. 口水直流, 看起來很好吃. 現在自己會做麵包, 要動手做應該是沒甚麼問題. 於是google十字麵包看看別人做的食譜裡頭都加了些甚麼. 看它的樣子就知道它是一種很甜的麵包. 不過自己做,可以不要做那麼甜呀! 自己烘焙是不是很棒啊?!
食譜: 高粉 290g, 糖 20g, 鹽巴 1.5g, 奶粉 10g, 白神酵母 5.8g, 優格 58g, 無鹽奶油 20g, 水 137g, 果乾 90g, 肉桂粉 1小匙,豆蔻粉 1小匙
表面糖霜材料: 糖粉 60g, 牛奶 10g, 香草精少許
做法: 除了果乾,肉桂粉,豆蔻粉之外將全部材料放入攪拌缸中攪拌至薄膜, 我用麵包機攪拌,怕溫度太高, 攪拌15分鐘休息20分鐘在攪拌15分鐘在休息20分鐘,之後將果乾,肉桂粉,豆蔻粉放入在攪拌8分鐘. 完成整圓做基發,我基發約90分鐘
基發完成,取出放桌上拍氣,壓平再整圓. 蓋濕布鬆弛30分鐘.
今天來記錄一下我的自製番茄醬過程. 最近番茄很便宜, 不知不覺家裡多了許多牛番茄,有買的,有我阿母給的. 正在愁著要怎麼消耗它們呢~ 看到有烘友將它烤乾,儲存起來. 可是我看烤的時間要六個小時呢! 耗時太久,做罷! 後來看到Carol老師的自製番茄醬. 這倒是個好主意. 對齁! 怎麼沒想過自己做番茄醬呢?! 每次在用外面買的番茄醬時總是不敢多放, 小心翼翼的吃,深怕裡面的防腐劑吃太多下肚. 但是有些東西就是得加番茄醬才對味. 真是太棒了,番茄醬可以自己做. 吃起來多麼安心呀!
其實不困難,準備的材料如下:
牛番茄: 700g, 洋蔥 115g, 糖 40g, 白醋 40g,鹽巴 3g, 月桂葉 一片, 白胡椒粉 一小撮, 豆蔻粉 少許(可放可不放)
做法: 將牛番茄,洋蔥洗淨,放入調理機裡打成泥狀. (如果調理機不夠力的,可以將番茄先畫十字蒸熟去皮,再跟洋蔥一起打成泥). 接著將這些果泥倒入鍋子裡加入其餘的調味料.
先開中火煮滾,再改為小火慢慢煮,需持續攪拌喔,以免燒焦. 還有滾了之後,會稍有噴濺,所以小心以免燙傷.
