養了酸種之後,就沒再養過水果種酵母. 最近回娘家,我媽給我一些葡萄柚, 自己種的. 我媽說不是很甜, 可以給我放冰箱去味. 拿了幾顆回家. 心血來潮, 想到它可是沒噴農藥的有機水果呢! 何不來養酵母. 夏天養天酵最是時候. 很容易成功. 猶記得剛開始養酵母時,真的是千辛萬苦. 不知道甚麼時候收液, 加了麵粉餵養酵母之後,總是看不到烘友們說的兩倍高. 當時是冬天. 還學人家給它蓋棉被保溫. 但是還是失敗. 超級挫折的. 後來養了檸檬天酵, 有成功喔~ 不過做麵包時還是屢屢戰敗. 總覺得好難好難. 還好一向是拼命三郎的我終究沒放棄. 我們不是經常說"失敗為成功之母"嗎? 老聲常談. 可不是? 沒繼續試怎知不會成功呢? 凡事總是練習再練習,自然會從中了解到它的道理, 累積經驗, 最後就會有所領悟的. 一次通就會通了. 不記得是那位烘友說的. 不過真的就是這樣. 像這次養葡萄柚天酵, 也是覺得不再困難了~~
Day 1 : 一個乾淨的玻璃瓶, 140克葡萄柚洗乾淨,切碎, 500克飲用水, 15克糖. 將所有材料放進玻璃瓶裡蓋上蓋子. 有空就去把它拿起來上下搖一搖, 然後開蓋20秒讓空氣中的菌跑進去.在蓋上蓋子.
Day 2 : 水開始變得混濁,搖一搖開蓋時,會有點氣跑出來. 今天仍然有空就給它搖一搖然後開蓋透氣.
Day 3 : 氣泡變多, 瓶底開是有沉澱物產生. 開蓋時氣聲很明顯. 仍然是有空就給它搖一搖開蓋透氣.
Day 4 : 葡萄柚綠色不見了,變成黃色. 搖一搖後氣泡也變得比較細. 開蓋後拿著瓶子放耳朵旁可聽到氣泡嘶嘶的聲音. 底部的沉澱物更多了. 這樣便可以拿來餵養了.
用乾淨的竹筷子將大塊的葡萄柚碎片取出. 然後過濾,濾掉雜質,剩下酵液. 這樣就收液完成. 所有的器具都要是乾淨的喔! 過濾之後收液大約470克. 我取150克酵液加入150克全麥粉和15克糖. 攪拌均勻. 在瓶子上用橡皮圈做記號. 等它兩倍大再做第二次餵養. 剩下的酵液放冰箱冷藏.
夏天很熱, 經過248分鐘後它就長大兩倍. 此時可做第二次餵養. 開蓋再加入50克飲用水和50克高粉.再攪拌均勻.蓋上放室溫.
經過100分鐘後再漲高兩倍大. 太強了.打開瓶蓋後竟然吐奶. 瓶子太小了. 得取出200克左右放冷凍當老麵.以後做麵包可使用. 剩餘約100克左右再加入50克飲用水和50克高粉.
這個酵種活力超好.第三次的餵養後經過82分鐘便已長高兩倍大. 經過三次的餵養,酵母已經穩定了.此時可拿來做麵包. 然後存放冰箱冷藏. 每天從冰箱取出,做餵養一次, 長高兩倍大再存放冰箱冷藏. 一般室溫存放大約4~6小時就放冰箱冷藏.
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您好，冒昩請教天然酵母培養問題。曾試過幾次，包括蘋果、蕃茄、葡萄干、梨子等。在酵液時還算不錯，可以如網路上所述，有汽水開瓶聲，有小氣泡不斷向上，但在起種後總是活力不佳。最近一次的梨子種，續種餵養後，12小時長約 1.8 倍，活力欠佳。 請問在續養階段，還有機會可以增進酵種活力嗎? 或是酵液培養階段就決定了之後的活力呢? 何時起養酵種較好呢? 有人說是氣泡最多時，也有人說是消退之後。 第一次餵養時，一定要用全麥粉 (小弟用高筋) 加糖 (小弟沒加) 嗎? 雖然知道影響的因素很多，但很想培養出像您的成果，問題較多，請包涵。
您好! 看您應該也是很努力養了許多酵母. 沒養成功過嗎? 我的經驗是酵液取出在第一次餵養麵粉和糖時, 它長高的速度會比較慢. 您可以在等待的當中給它攪拌. 有空就給它攪拌, 讓空氣進去. 12小時長1.8倍應該算不錯了. 一般而言, 酵液有活力, 續養的酵種也會跟著有活力. 另外我決定是否要起種, 我是看酵液裡面是否有足夠的沉澱物, 而不是看氣泡多寡. 至於要用甚麼粉, 我用過全麥, 高筋, 也曾用過中筋(放錯, 不過也是長高高). 我有好幾篇文章記錄了不同的酵母培養過程, 您可參考看看. 希望有幫到您. 一起研究囉!
多謝您的回覆，我再試試，有問題再向您請益。