Rozi Baking Fun

氣候暖化, 現今的夏天真的叫人受不了啊! 去年我們還堅持不開冷氣, 為了救救北極熊.  今年沒冷氣過不下去啦.  五月底到六月初去了趟澳洲看我家老大. 回來後, 受不了台灣潮濕的天氣, 開了冷氣, 就再也回不去了. 因為熱, 人就發懶, 根本不想開烤箱. 不過也因為事情太多, 沒啥閒情逸致做這些有的沒的事兒. 話說澳洲回來後, 沒多久我的公公便昏迷住進加護病房, 每天坐火車去看他便成為我們的日常. 整個作息被打亂. 我公公住進加護病房之後就沒再醒過來. 我持續的為他跟上帝禱告. 所幸, 他沒被病魔折魔太久, 四十幾天之後被神接走了, 安息主懷. 九十歲壽終正寢. 

在這些沒烘焙的日子裡, 有經過高鐵站, 我們就會去吳寶春或是山崎買麵包. 肉鬆起酥是我的最愛. 最近比較有空, 便想著自己來做我的最愛. 我的甜麵包烤出來還蠻鬆軟的. 我覺得如果我來烤個起酥麵包應該會比外面買的好吃. 前幾天我烤了紅豆起酥麵包. 真的麵包體很鬆軟, 是我喜愛的口感. 可是我還是比較愛吃鹹的肉鬆起酥.  於是我的肉鬆起酥誕生了. 真的, 還是自己烤得好吃啊!  也來記錄一下我的肉鬆起酥烘烤過程唄!

食譜: 高筋麵粉 535g / 糖 64g/ 鹽巴 5g/ 白神酵母 10g/ 水 170g/ 牛奶 135g/ 無鹽奶油 43g(歡迎取用, 但請註明出處)

餡料: 肉鬆 120g + 水 40-50g

先取90g的水, 然後將白神酵母加入, 使它甦醒過來. 約10分鐘左右.請參考下圖

我從小生長在信奉佛道教的家庭裡. 我們是純樸的鄉下人,敬畏天地.甚麼事都要倚靠神.所以逢廟必拜. 真的,只要經過廟,不管裡面擺的是甚麼偶像,都會合十用手拜拜. 習以為常,也不覺得有甚麼不對. 身體不好,命運不好,想考好學校,想生意興隆....就要求神拜佛. 心願達成還要去還願. 還願就是看你要捐多少香油錢等等. 有次我跟一個土耳其客人聊天,他是幕斯林,他問我,我們的神是怎樣的, 我一時回答不出來,只想到以前大家都在求神問明牌, 所以就開玩笑跟他說, 我們拜拜都是求錢財的.  當時跟他笑成一團. 之後我常常回想, 對齁, 這種求餅得飽,搞交易的神是你要信仰的神嗎? 開始有點覺醒.

雖然腦海裡曾有問號閃過.但是仍然沒有深究,還是隨波逐流到處拜. 心裡雖想著天地間是有個主宰的. 但總以為不管是佛教,道教,基督教,天主教,甚至一貫道都是一樣. 都是勸人向善的神. 因為從小被教導,耳濡目染,還有我本身周遭都是佛道教的氛圍,甚至認為基督教,天主教是外來的宗教. 所以也就沒想過要信基督.

近來因為氣候變遷,環保意識抬頭,就有燒金紙的討論. 我在拜拜的時候,真覺得燒金紙是增加空汙的. 心裡也覺不安.又曾想到以後婆家分家以後,我家就要有很多節日要拜拜.想到這個,就覺麻煩且心感不安. 曾經跟先生說還是基督教比較省事.都不用拜拜.更有甚者, 拜拜有好多禁忌. 最讓我感到害怕的是每年的中元節普渡. 很怕拜錯,說甚麼會引鬼來之類的. 傻傻的就很相信那些民俗專家或者是長輩們說的話.現在想來,那時的自己真的是愚蠢至極.

從上面的敘述,其實可看出我心裡面其實對拜拜這件事是有些許的不願,不安和懷疑的.只是我沒有正視我的信仰.不覺得應該要做改變. 也害怕改變家裡人會反對等等. 幸好,上帝的福音總會時不時地傳到我耳裡. 像是,經常聽到有人說信上帝會很快樂等等之類的話語. 這些話讓我反思我拜拜時有快樂的感覺嗎?

後來因為鼻子過敏,還有當時心裡覺得虛空和不快樂, 在一次大學的同學會, 上帝藉著同學跟我說”他曾經找過我,是我不理他”,還有”跟主禱告,主會垂聽的” . 就這兩句話, 讓我開始認真的跟上帝禱告. 讓我決定我要再回來認識基督.再次把聖經拿出來讀, 之後來到教會,我才大徹大悟.其實創造天地,創造我們人的那個神才是我心中所想的那個主宰,別無其他. 只有上帝是唯一真神.其他偶像都是人創造的,是從撒旦而來的.

今年的百香果好便宜, 每次到福利中心看到就買, 我喜愛百香果的香味. 酸甜酸甜的. 以前牙齒好的時候, 總喜愛咬它那籽粒的感覺, 很享受那種丂丂的口感. 現在比較不行這麼任性的咬它了. 不過還是喜愛它. 這幾天吃著吃著, 就想到我似乎沒做過百香果的酵母. 於是起心動念, 立馬行動.

準備一個乾淨的空玻璃瓶, 然後準備材料. 材料: 百香果挖出果粒約60克放入玻璃瓶, 再加入約350克的過濾水,  最後再加入12克的糖, 搖一搖, 蓋上蓋子. 靜置. 想到它就來給他搖一搖, 然後開蓋透氣一下, 再把蓋子蓋上, 每天數次.

DAY１　：瓶底有百香果粒

DAY 2: 感覺顏色較濃

DAY 3: 今天搖一搖開蓋時, 有聽到氣聲了. 果粒漸漸跑上來. 且瓶底有些許沉澱物了

時序已經來到秋季, 天氣不再那麼炎熱, 心情也跟著換季, 整個人也不再慵懶. 就搞做些事情做做. 好久就想紀錄我的自製美奶滋. 就是發懶. 最近冰箱裡的美奶滋又沒了, 趁著這次的製作, 拍了照片來做一下紀錄.  以後久一點沒做, 再回來這兒瀏覽一下下, 不怕忘記.  其實不難, 很簡單. 

食材: 全蛋 1顆, 二砂糖 80克, 鹽巴 4克, 沙拉油或葵花油 360克, 檸檬汁 1/2顆(或是白醋也可) (以上是參考自夢幻廚房在我家).

開始先將蛋用打蛋器打到起泡

然後加入 糖, 鹽 混合, 再攪拌.

接著慢慢加入葵花油. 

夏天好熱, 真不是烘焙的好時光. 雖說如此, 家裡麵包還是得準備. 自從會烤麵包以後就不大會買外面的麵包. 除非真的真的沒空做麵包. 夏天常常發懶不想做, 就烤個簡單的吐司, 早餐一樣就這麼給它搞定. 本來都只做一個12兩的吐司. 漸漸的發覺銷量很大, 一,兩天就得烤一次, 夏天熱, 就覺得挺麻煩的. 於是想到就來給它烤個五峰吧! 這樣可以吃得比較久, 就不用那麼頻繁的烤焙. 一回生, 二回熟, 每次都是這樣兒的. 一開始也是五個峰高高低低, 參差不齊. 慢慢的就越來越好啦 !  雖然還不是很完美, 不過也算不錯了! (自我感覺良好, 呵呵.....). 今天就來記錄我的五峰吐司吧 !

食譜: 高筋麵粉 532克 / 優格 170克(我是用我自己養的奶克菌優格) / 水 150克/ 白神酵母 10克 / 鹽 10克/ 糖 43克 / 無鹽奶油 64克/芝麻一湯匙/果乾隨意(芝麻, 果乾可放可不放). 我的吐司盒是SN2022 900g 的.

將白神酵母全部放進100克的溫水(35度左右)讓它甦醒.

除了無鹽奶油和水以外, 把所有材料依序(液體先放)放進攪拌機裡. 等約15分鐘, 酵母甦醒了,再把它倒進攪拌機裡.

泡酵母的水已經用掉100克, 剩下50克的水量, 先倒進30克到攪拌機裡, 開始攪拌. 攪拌中途自行判斷, 慢慢加入剩下的20克水量. 也許不用到20克, 也許要比20克多, 要看麵粉的吸水率喔!  成團後最後加入奶油再攪拌. 第一次攪拌約12分鐘. 接著休息10分種. 再打15分鐘, 再休息10分鐘, 最後再打15分種. 直打到有薄膜. 在最後的5分鐘左右我會加入一湯匙的芝麻再一點點水約3/2湯匙.

自從走進烘焙這條不歸路之後, 經常在麵粉堆裡打滾, 麵包, 蛋糕, 包子, 饅頭都嘗試過了. 對餅乾倒是遲遲未曾想過要動手試試看. 最近在羅羅愛的點心這個社團看到羅老師的餅乾終於被燒到啦!  按著羅老師的食譜出次嘗試烤曲奇餅乾. 這才發現烤餅乾這麼的好玩.  我的處女作是費盡我的蠻荒洪力擠出來之毛毛蟲曲奇餅乾. 看吧~ 有幾片還不錯,  我給它站在最前面替那幾片不怎麼樣的曲奇遮醜留下這張紀念照.

說實在一開始對擠花樣是一點概念都沒有, 所以只能擠出平平的餅乾.  還好我這花嘴夠大, 所以烤出來還有點厚度, 不至於太薄. 除了擠花樣之外, 其實烤餅乾跟烤麵包蛋糕比起來, 我覺得實在簡單許多.  也比較平易近人. 容易保存. 當禮物送人也就容易多了. 不怕送到別人手裡擔心受禮者不會保存而變壞. 大家都知道餅乾就是要密封不受潮即可.  就因為這樣我開始瘋狂的烤起餅乾來了. 為了擠出不一樣的餅乾樣兒, 我又敗了一組三能的花嘴兒. 除了想擠出漂亮的餅乾兒外, 我嘗試要做出我家喜愛的口味兒. 一直烤, 一直烤, 這幾天我終於烤出家人覺得最不錯的曲奇餅乾了.  

食譜: 無鹽奶油 120克/ 細砂糖 55克/ 鹽巴 1.5克/ 香草精 2克/ 蛋黃 1個/ 低筋麵粉 155克/ 君度橙酒 10克/熟芝麻 5克(原味曲奇不放芝麻時, 我低筋麵粉用160克)  **食譜歡迎分享, 但請註明出處喔!**

作法: 無鹽奶油室溫放軟, 打發如下

接下來放入細砂糖, 鹽巴, 香草精

自從我的天然酵母甜麵包食譜被我試到滿意了之後, 最近好喜愛做甜麵包. 前陣子做好幾次肉鬆口味的. 這兩天覺得應該要來改口味. 於是昨天就烤了墨西哥奶酥麵包. 這個麵包也是我以前經常買的. 昨晚上一出爐就立馬嗑了一個. 酥脆的外皮, 柔軟的麵包體加上奶香味, 真的好美味!  重點是今天早上吃, 它還是很柔軟. 我好愛這個食譜喔!

甜麵包麵糰做法其實都一樣. 

食譜: 水 82克/奶克優格(或一般無糖優格) 31克/糖 61克(減糖配方就用 47克)/鹽巴 3克/ 奶粉 18克/高筋麵粉 242克/天然酵母(酸種) 138克 /無鹽奶油 25克(食譜歡迎取用分享,但請註明出處喔!)

以上材料除了奶油以外依序放進攪拌機攪拌到有筋性, 然後放入奶油繼續攪拌到完全展開有薄膜 . 麵糰終溫不超過26度. 取出整成圓形然後放進保鮮盒. 室溫放一個小時. 最後放進冷藏. 24~48小時後取出.

冷藏發酵之後,  取出放室溫約一個小時. 這時候可開始準備奶酥和墨西哥麵皮.

年輕時曾經到德國出差. 愛吃麵包的我當時在街上看到麵包小攤當然二話不說便買兩個想嚐鮮, 看起來好吃樣, 但嚐起來又硬又鹹. 跟台灣那又軟又香甜的麵包怎麼比呀! 回到台灣我都跟人家說德國的麵包好難吃. 哈哈.... 原來那時我吃的就是我們現在口中說的歐包. 物換星移, 世事多變, 到了地球村的時代, 歐包這幾年竟也在台灣流行了起來. 而我竟也在多年後瘋狂地努力學習著如何把年輕時被我唾棄的歐包烤好. 為了烤歐包, 我買了石板, 烘焙石, 高貴的鑄鐵鍋, 甚至還另外再買一台烤箱(焙雅客).  跌跌撞撞, 傷痕累累(燙傷).  最後我覺得還是用鑄鐵鍋最省事, 烤得也不錯.  其實家裡也只有我愛吃歐包, 我實在不需要費那麼多工夫, 準備那麼多器材好似非要烤出甚麼專業級的歐包不行.  人在瘋狂的時候就是怎麼也停不下來. 不過也因為有這股傻勁兒, 才能經驗, 內化, 最後有所體悟進而向前進步一點點.

我會烤歐包起源於我養了酸種. 都是好奇, 想試試看. 就跟著學習烤歐包.  我的酸種Monkey 10, 養了一年左右, 去年懶了,把它乾燥儲存. 最近又把它還原. 目前續養中. 活力很不錯呢 !   現在我少量的養. 一般我會在要扮麵糰當天拿出來做餵養, 等它長到最高時挖出來做酵種. 然後再將它放回冷藏. 幾次下來,我覺得這樣的酵種活力最好, 做出來的結果也最棒. 其實不用每天拿出來餵養, 冷藏放個三,四天沒關係. 這樣我也不用怕酵母太多, 被酵母追著跑. 

我的食譜其實很簡單. 無油無糖. 只是單純的麵粉,水,酵母,鹽巴.  一顆的量放在20公分左右的鑄鐵鍋剛剛好. 

食譜: 高筋麵粉 137克/ 法國粉 38克/ 水 111克/ 鹽巴 3克/ 酸種 78克 麵團總重量約367克. 水量 70%.  

將材料全部攪拌至均勻.

古早味肉鬆麵包一直都是我很愛吃的一款麵包之一.  麵包體是甜麵包的配方.  之前做過好幾次, 總覺得不好吃, 不夠軟. 後來就比較少做.  最近因為吃吐司吃膩了. 想說再來試試看做甜麵包. 因為總是用天然酵母,不是商酵. 所以得自己把書本裡的商酵麵包配方改為天然酵母.  這次我換參考另一位老師的配方. 烤出來的麵包很軟很好吃. 試做了好幾次,成品都不錯. 最近這幾次,我還把糖的份量減少.  也是很美味滴.  所以想來把它記錄下來.

食譜: 水 82克/奶克優格(或一般無糖優格) 31克/糖 61克(減糖配方就用 47克)/鹽巴 3克/ 奶粉 18克/高筋麵粉 242克/天然酵母 138克 /無鹽奶油 25克(食譜歡迎取用分享,但請註明出處喔!)

以上材料除了奶油以外依序放進攪拌機攪拌到有筋性, 然後放入奶油繼續攪拌到完全展開有薄膜 . 麵糰終溫不超過26度. 取出整成圓形然後放進保鮮盒. 室溫放一個小時. 最後放進冷藏. 24~48小時後取出.

冷藏發酵之後,  取出放室溫約一個小時. 接下來排氣滾圓. 切割成10等份. 滾圓.

鬆弛 30分鐘後, 整形. 徒手把每個麵糰壓扁, 成橄欖形. 捲起. 捏緊.

去年(2017)八月將我的酸種Monkey 10 做成酵母粉之後, 就沒再用酸種做過麵包了.  最近看到烘友用酸種做得好漂亮的歐包. 心又開始癢起來了.  就說我是個善變的女人咩 !  雖然天氣還不到夏天那麼溫暖. 不過不怕, 我有發酵箱.  坐而言,不如起而行.  於是把我的酵母粉拿出來, 秤了10克 再加入40克的水.

接著將它攪拌攪拌, 然後靜置大約三個鐘頭. 再攪拌時,會有氣泡產生. 這時候就可以加粉下去餵養.

我加全麥粉約50克, 有點太乾,  其實裡面水只有40克, 應該加40克就好(下次改進).  

攪拌完成, 用保鮮膜封上. 等待它長高囉~~~  溫度大約是21 ~ 25度左右. 養酵母就是等,等,再等.....耐心地等它長高.

經過48小時之後,從原本量杯刻度75長高到 差不多刻度100. 在48小時當中我有將它拿出來做攪拌的動作. 讓新鮮空氣進去. 長很慢.  我想是酵母粉太少.  在48小時之後,我決定將它去種一半, 然後再加入40克水和40克全麥粉.  攪拌, 靜置約20小時, 就長高超過一半了.  我的Monkey 10 回來了. 

就說"女人是善變的", 我就是不承認. '死鴨子嘴硬' . 呵呵.... 之前看到有人用小V做出很可愛的小圈圈蛋糕.  當時心裡很篤定我一定不會買鬆餅機. 麵包, 蛋糕, 包子哪幾樣已經夠我忙碌了, 還需要做鬆餅來湊熱鬧嗎?  不過現在這個世道就是變, 變, 變. 當你稍微注意到它的時候, 它就會常常出現在你面前. 一次,兩次, 三次...幾次之後興趣就被勾起來了, 剛開始不屑一顧, 接著就看個幾眼, 然後稍微再深入一些些, 再來看到網紅的直播, 慢慢就'療落企' 啊.  唉~~  不過理性的我是不會隨便亂買的.(自我感覺良好)  如果不是看到它有一個蕾絲餅的模子,我也不會下手的. 故事是這樣的, 有次從荷蘭帶了當地超市買的荷蘭餅回來, 我兒子對它念念不忘, 最近他朋友去荷蘭,就說要託朋友買. 天時,地利, 人和, 就在這個時候讓我看到蕾絲餅模子, 那不就是荷蘭餅嗎?  衝著這個模子, 我二話不說給它敗了!  想到以後可以自己做荷蘭餅給兒子吃了.... 買得理所當然啊 !!  這樣是不是很善變呢 ~  才不過一兩個月就推翻自己的想法. 不過也因為這次有些三心二意, 沒搶到團購的, 反而花我稍稍多一些些的摳摳.  就是等於蕾絲餅的模子要另外掏錢出來買的意思.  啊~ 這也是"沒法度"啦 !

小V買回來, 先從簡單的開始做. 就鬆餅吧! 我沒有鬆餅粉. 我想了想,外面賣的鬆餅粉內容物不曉得都是些什麼東東, 正愁著呢! 就這麼剛好看到莎莎手作料理在直播酵母鬆餅, 我想接下來她大概也要賣鬆餅機了吧! 不管,我就看看她的酵母鬆餅怎麼做吧! 嘿嘿, 我有的是天然酵母. 只要知道有酵母鬆餅, 我就可以用我的天酵來替代它. 哈哈, 於是我參考她的食譜,把它改成天然酵母.  做了幾次之後, 調來調去,就是我現在的食譜囉 ! 

食譜: 蛋一顆, 牛奶150克(我有時候會用奶粉, 就等於 水 133克+奶粉 17克), 植物油 40克(有時我會用到45克, 更酥脆),天然酵母 45克, 砂糖 25 克, 楓糖漿15 克(特別提醒,楓糖漿開封後要冷藏), 中筋麵粉 130克 (歡迎參考取用, 如要分享,請註明出處喔~~)

做法: 先將液體類全部放入容器裡攪拌均勻, 在加入糖和麵粉. 全部攪拌均勻密封

密封好之後放室溫 2~3小時, 然後放冰箱冷藏. 至少放24個小時. 放一個晚上也可以, 但我覺得放久一些些烤起來比較脆, 我不知道是否跟時間長短有關係,但我試的結果就是這樣.  從冰箱冷藏取出可以直接烘烤. 當然要先預熱小V.  預熱完成, 在烤盤上刷油, 兩面模子都要刷油喔! 上完油將麵糊倒入, 不倒滿,我喜愛小塊小塊吃 倒滿,我覺得太大塊. 

學會了做包子之後, 就想來學做饅頭. 比較起來,做饅頭對我來說好難喔! 包子蒸了幾次之後便成功做出白白胖胖的天酵包. 做饅頭可吃盡苦頭. 試了又試. 不知道吞了多少皺皮包. 最近總算做成功了. 不過偶而還是會"凸垂". 想不到看起來簡簡單單的饅頭卻是那麼得難搞! 今天來寫一下我做饅頭的過程.

食譜: 中筋麵粉 271克; 天然酵母 158克; 糖 23克; 無糖原味優格(我用奶克優格) 48克; 水 55~60克(依麵粉吸水量) 芝麻粉 15克. 此麵糰可做 八個約70克的饅頭.

將全部材料放進攪拌機裡攪拌到三光.  如下圖.

接下來做基發(25度C). 這次我忘記我基發多久. 不過,判斷方式就是用手指插入麵糰,洞洞不會回縮就表示基發完成. 如下圖

基發完成將麵團取出. 排氣後再鬆弛約15~20分鐘. 然後用桿麵棍做三桿三折.