Rozi Baking Fun

氣候暖化, 現今的夏天真的叫人受不了啊! 去年我們還堅持不開冷氣, 為了救救北極熊.  今年沒冷氣過不下去啦.  五月底到六月初去了趟澳洲看我家老大. 回來後, 受不了台灣潮濕的天氣, 開了冷氣, 就再也回不去了. 因為熱, 人就發懶, 根本不想開烤箱. 不過也因為事情太多, 沒啥閒情逸致做這些有的沒的事兒. 話說澳洲回來後, 沒多久我的公公便昏迷住進加護病房, 每天坐火車去看他便成為我們的日常. 整個作息被打亂. 我公公住進加護病房之後就沒再醒過來. 我持續的為他跟上帝禱告. 所幸, 他沒被病魔折魔太久, 四十幾天之後被神接走了, 安息主懷. 九十歲壽終正寢. 

在這些沒烘焙的日子裡, 有經過高鐵站, 我們就會去吳寶春或是山崎買麵包. 肉鬆起酥是我的最愛. 最近比較有空, 便想著自己來做我的最愛. 我的甜麵包烤出來還蠻鬆軟的. 我覺得如果我來烤個起酥麵包應該會比外面買的好吃. 前幾天我烤了紅豆起酥麵包. 真的麵包體很鬆軟, 是我喜愛的口感. 可是我還是比較愛吃鹹的肉鬆起酥.  於是我的肉鬆起酥誕生了. 真的, 還是自己烤得好吃啊!  也來記錄一下我的肉鬆起酥烘烤過程唄!

食譜: 高筋麵粉 535g / 糖 64g/ 鹽巴 5g/ 白神酵母 10g/ 水 170g/ 牛奶 135g/ 無鹽奶油 43g(歡迎取用, 但請註明出處)

餡料: 肉鬆 120g + 水 40-50g

先取90g的水, 然後將白神酵母加入, 使它甦醒過來. 約10分鐘左右.請參考下圖

接下來開始揉麵團. 我用AO攪拌機揉麵團, 揉製直到麵團來到可以拉出薄膜, 大約20分鐘左右完成. 請參考下圖

自從我的天然酵母甜麵包食譜被我試到滿意了之後, 最近好喜愛做甜麵包. 前陣子做好幾次肉鬆口味的. 這兩天覺得應該要來改口味. 於是昨天就烤了墨西哥奶酥麵包. 這個麵包也是我以前經常買的. 昨晚上一出爐就立馬嗑了一個. 酥脆的外皮, 柔軟的麵包體加上奶香味, 真的好美味!  重點是今天早上吃, 它還是很柔軟. 我好愛這個食譜喔!

甜麵包麵糰做法其實都一樣. 

食譜: 水 82克/奶克優格(或一般無糖優格) 31克/糖 61克(減糖配方就用 47克)/鹽巴 3克/ 奶粉 18克/高筋麵粉 242克/天然酵母(酸種) 138克 /無鹽奶油 25克(食譜歡迎取用分享,但請註明出處喔!)

以上材料除了奶油以外依序放進攪拌機攪拌到有筋性, 然後放入奶油繼續攪拌到完全展開有薄膜 . 麵糰終溫不超過26度. 取出整成圓形然後放進保鮮盒. 室溫放一個小時. 最後放進冷藏. 24~48小時後取出.

冷藏發酵之後,  取出放室溫約一個小時. 這時候可開始準備奶酥和墨西哥麵皮.

奶酥餡材料: 無鹽奶油 100克/ 奶粉 100克/ 椰子粉40克/糖粉40克. 奶油軟化後將其餘材料拌入,手拌均勻即可. 用不完可放冷凍. 

年輕時曾經到德國出差. 愛吃麵包的我當時在街上看到麵包小攤當然二話不說便買兩個想嚐鮮, 看起來好吃樣, 但嚐起來又硬又鹹. 跟台灣那又軟又香甜的麵包怎麼比呀! 回到台灣我都跟人家說德國的麵包好難吃. 哈哈.... 原來那時我吃的就是我們現在口中說的歐包. 物換星移, 世事多變, 到了地球村的時代, 歐包這幾年竟也在台灣流行了起來. 而我竟也在多年後瘋狂地努力學習著如何把年輕時被我唾棄的歐包烤好. 為了烤歐包, 我買了石板, 烘焙石, 高貴的鑄鐵鍋, 甚至還另外再買一台烤箱(焙雅客).  跌跌撞撞, 傷痕累累(燙傷).  最後我覺得還是用鑄鐵鍋最省事, 烤得也不錯.  其實家裡也只有我愛吃歐包, 我實在不需要費那麼多工夫, 準備那麼多器材好似非要烤出甚麼專業級的歐包不行.  人在瘋狂的時候就是怎麼也停不下來. 不過也因為有這股傻勁兒, 才能經驗, 內化, 最後有所體悟進而向前進步一點點.

我會烤歐包起源於我養了酸種. 都是好奇, 想試試看. 就跟著學習烤歐包.  我的酸種Monkey 10, 養了一年左右, 去年懶了,把它乾燥儲存. 最近又把它還原. 目前續養中. 活力很不錯呢 !   現在我少量的養. 一般我會在要扮麵糰當天拿出來做餵養, 等它長到最高時挖出來做酵種. 然後再將它放回冷藏. 幾次下來,我覺得這樣的酵種活力最好, 做出來的結果也最棒. 其實不用每天拿出來餵養, 冷藏放個三,四天沒關係. 這樣我也不用怕酵母太多, 被酵母追著跑. 

我的食譜其實很簡單. 無油無糖. 只是單純的麵粉,水,酵母,鹽巴.  一顆的量放在20公分左右的鑄鐵鍋剛剛好. 

食譜: 高筋麵粉 137克/ 法國粉 38克/ 水 111克/ 鹽巴 3克/ 酸種 78克 麵團總重量約367克. 水量 70%.  

將材料全部攪拌至均勻.

古早味肉鬆麵包一直都是我很愛吃的一款麵包之一.  麵包體是甜麵包的配方.  之前做過好幾次, 總覺得不好吃, 不夠軟. 後來就比較少做.  最近因為吃吐司吃膩了. 想說再來試試看做甜麵包. 因為總是用天然酵母,不是商酵. 所以得自己把書本裡的商酵麵包配方改為天然酵母.  這次我換參考另一位老師的配方. 烤出來的麵包很軟很好吃. 試做了好幾次,成品都不錯. 最近這幾次,我還把糖的份量減少.  也是很美味滴.  所以想來把它記錄下來.

食譜: 水 82克/奶克優格(或一般無糖優格) 31克/糖 61克(減糖配方就用 47克)/鹽巴 3克/ 奶粉 18克/高筋麵粉 242克/天然酵母 138克 /無鹽奶油 25克(食譜歡迎取用分享,但請註明出處喔!)

以上材料除了奶油以外依序放進攪拌機攪拌到有筋性, 然後放入奶油繼續攪拌到完全展開有薄膜 . 麵糰終溫不超過26度. 取出整成圓形然後放進保鮮盒. 室溫放一個小時. 最後放進冷藏. 24~48小時後取出.

冷藏發酵之後,  取出放室溫約一個小時. 接下來排氣滾圓. 切割成10等份. 滾圓.

鬆弛 30分鐘後, 整形. 徒手把每個麵糰壓扁, 成橄欖形. 捲起. 捏緊.

這幾天在社團裡常常看到烘友做的十字麵包,復活節應景的麵包.  口水直流, 看起來很好吃. 現在自己會做麵包, 要動手做應該是沒甚麼問題. 於是google十字麵包看看別人做的食譜裡頭都加了些甚麼.  看它的樣子就知道它是一種很甜的麵包.  不過自己做,可以不要做那麼甜呀! 自己烘焙是不是很棒啊?!

食譜: 高粉 290g, 糖 20g, 鹽巴 1.5g, 奶粉 10g, 白神酵母 5.8g, 優格 58g, 無鹽奶油 20g, 水 137g, 果乾 90g, 肉桂粉 1小匙,豆蔻粉 1小匙

表面糖霜材料: 糖粉 60g, 牛奶 10g, 香草精少許

做法: 除了果乾,肉桂粉,豆蔻粉之外將全部材料放入攪拌缸中攪拌至薄膜, 我用麵包機攪拌,怕溫度太高, 攪拌15分鐘休息20分鐘在攪拌15分鐘在休息20分鐘,之後將果乾,肉桂粉,豆蔻粉放入在攪拌8分鐘. 完成整圓做基發,我基發約90分鐘

基發完成,取出放桌上拍氣,壓平再整圓. 蓋濕布鬆弛30分鐘.

想做花圈麵包想好久了, 但是一直沒有合適圓模,所以都沒動手. 過年到紐西蘭旅行,看到圓模很適合,又不貴. 紐西蘭的烘焙用品很親民, 我還因此敗了一台攪拌機回來, 真的有夠瘋狂! 接觸烘焙之後,走到哪兒買到哪兒,思思念念都是烘焙用品.  很久都沒想買衣服了.以前是衣櫃裝滿滿,現在是廚櫃滿到爆.  好啦! 廢話不多說. 今天終於做了花圈麵包.

食譜(Recipe): 高筋麵粉(bread flour): 222g, 元種(milk kefir yeart starter): 77g, 糖(Sugar): 18g, 牛奶(Milk):105g, 優格(Yogurt):26g, 鹽巴(Salt):5g, 無鹽奶油(Unsalted Butter):26g

除了奶油之外, 將全部食材放入攪拌機裡攪拌, 等成團後再放入奶油, 攪拌至有薄膜, 怕終溫太高, 可打15分鐘休息10分鐘再打. 重覆此動作直到薄膜出現

打出薄膜之後,取出, 我這次將麵團分成兩份,一份加了一些綠茶粉,原本想這樣有顏色比較美說,沒想到烤出來綠色沒顯現. 所以下次可以不用假掰分成兩份另加綠茶粉, 只要單純白麵糰即可. 從攪拌缸將麵團取出,放室溫1 ~ 2小時,然後方冰箱冷藏發酵. 我這次放了將近48小時.

(文章末端, 附帶影片播放造形捏製過程, 請參考喔!)(Video played at end of the article ~)

最近很瘋, 每天做貝果. 以前看別人做貝果總沒想過要跟著做.因為印象中的貝果是乾又硬的麵包. 我想做了家人大概不會買單. 而且它在烤之前還要先幾秒鐘的水煮過程, 總覺得麻煩. 所以從來沒想過要做它. 然而最近因為換了新烤箱.有蒸氣裝置. 社團裡有烘友用蒸氣替代水煮的方式做出很漂亮的貝果. 我覺得很棒. 所以也跟著做看看. 一試成主顧. 哈哈,驚訝原來它是這麼的好吃.  很合家人口味. 以前早餐都是吐司在做變化. 現在多了貝果. 它以後就是我家早餐常備品了.

食譜: 高筋麵粉 311g, 奶克元種(天然酵母) 155g, 水 90g, 糖 20g,鹽巴) 3g, 植物油 23g 

餡料: 辣椒起司 少許; 表面裝飾: 黑, 白芝麻 少許 

(Recipe: Bread flour 311g,Starter 155g, Water 90g, Sugar 20g,Salt 3g, Veg.Oil 23g ;Filling: Some Chilli Cheese; Decoration: Some sesame)

首先將全部食材混合, 攪拌揉到三光,不要到薄膜. 揉到拉它不易斷即可,如下圖;

記得剛聽到佛卡夏這個麵包時, 就直覺它就是很健康的麵包, 很有夏天的感覺. 哈哈~ 因為它的名字有個"夏"字....其實據說它是義大利麵包,一開始有人做完Pizza, 剩下一些麵糰,就隨便加些香草阿甚麼的,給它丟進爐去烤, 沒想到風味還不錯, 這個麵包就一直流傳至今, 我們很多的美食不都是廚房裡不經意的錯誤的發明嗎?  所以佛卡夏的誕生應該就是個美麗的錯誤....呵呵~~~廢話不多說, 就來看看我用天然酵母做的佛卡夏吧! 食譜源自於社團蜜塔木拉社長. 謝謝她的分享.

食譜: 高粉 250g/ 酵母元種 108g/ 橄欖油 10g/ 鹽 2.5g/ 糖 8g / 水 145g(水量依麵粉吸水量斟酌喔!)/香草少許;

另外準備塗表面的橄欖油少許/ 香草 少許

做法:

1. 除了香草以外, 全部的材料放入攪拌機攪拌, 打出筋性,薄膜.  香草可在攪拌快結束時放入跟著麵糰一起拌勻.  攪拌完畢, 做第一次發酵. 這次我直接發酵(一般我用元種做麵包我都會用冷藏發酵,麵團冷藏一夜再拿出來做麵包), 發酵時間約3.5小時. 直到兩倍大.  可手指沾麵粉往麵糰上戳個洞. 不會回縮就是基本發酵完成.

我小時候住鄉下, 所以我是"庄腳囝"啊. 娘家媽媽雖然有點年紀,但是還保有一塊菜園, 閒暇時間種種菜. 我阿姆最喜歡說她的菜是有機的喔!  也因此我們這些住在都市裡的子女常常吃得到她種的有機菜.  有時候她會給我很多蔥, 我就會用來做我們愛吃的肉鬆蔥仔胖. 

食譜: 高粉 140g/ 低粉 30g/ 天然酵母元種 100g/ 糖 15g/ 鹽 1~1.5g/ 蛋 1個/ 牛奶 90CC/ 無鹽奶油 20g

除了奶油外, 將全部食材放進攪拌機裡攪拌, 待成團後再加入奶油. 打出筋性,薄膜.  打好後取出放保鮮盒或大碗公(容器塗點植物油, 碗公記得要蓋保鮮膜喔!), 放室溫一小時, 然後放冰箱冷藏一夜(12~36小時).

第二天從冰箱取出,回暖(約半小時). 回暖後排氣, 滾圓,噴水,蓋布. 鬆弛20分鐘. 

第一次鬆弛之後, 切割成四等份, 再滾圓再鬆弛20分鐘(記得要蓋布喔!).  鬆弛完後, 接著將每個小圓麵團再分成三等份, 桿成橄欖型, 中間放上肉鬆, 如下圖:

最近烘焙社團裡烘友們都很瘋"愛與恨"老師的奶香包.  看到那些令人垂涎欲滴的成品讓我也想試試看.  但是自從養了天酵以後就不再使用商酵.因此食譜配方必須有所調整(參考"愛與恨"老師的食譜).  這次做出來成品還可以. 只是整形還有待加強. 還要再練習囉!

食譜:  高粉 226克/ 元種 185克 / 砂糖 82克 /鹽巴 6克 /奶粉 20克 /奶油 55克 / 蛋 90克 / 牛奶 55克 (因為使用元種酵母, 裏頭已經有水分,所以液體的部分須斟酌者加以免太濕, 麵團不好操作)

除了奶油以外全部放到攪拌機裡攪拌, 成團後再加入奶油.  攪拌12分鐘休息5分鐘,再扮5分鐘休息5分鐘,最後再攪拌5分鐘. 發酵4小時.

漲到2-3倍,手沾麵粉戳個洞,不回彈,即可拿出來排氣. 鬆弛20分鐘, 之後分割每份58克, 總共12個, 滾圓,再鬆弛20分鐘

最後整形, 先搓成水滴型, 再桿成三角形後捲起. 斜放魚烤盤上(28x28公分)